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桑椹紅酒顏色穩(wěn)定性研究

桑椹紅酒顏色穩(wěn)定性研究

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級別:| 積分:200 分 | 瀏覽:83468 | 大小:66.00KB | 下載:4762 次 | 上傳:2013-06-15

簡介:

桑椹發(fā)酵酒中的顏色主要來自于桑椹中的花青素、單寧、黃酮醇等物質。桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷(C3G)和矢車菊素—3—蕓香糖苷(C3R)。PH值越低越能保持紅酒顏色的穩(wěn)定性,越能保持紅色素的鮮艷性,紅色素保護越好。添加適量的SO2參與發(fā)酵,可增強發(fā)酵酒的色度。

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